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于右任:民国吃家

作者:佚名      藏界人物编辑:admin     

  ◎二毛著

  ◎上海人民出版社

  2014年1月出版

  自古以来,美食很大一部分是名人、文人墨客、民间推动的,这一点在民国时代表现得更为突出。《民国吃家》是一部关于美食的故国风情录,它从美食写到食事,从食事写到人生,名人的饮食情趣,食物的典故内涵,人与食的缱绻深情,久远的历史风貌,亘古未变的生活气息。作者二毛是《舌尖上的中国》美食顾问,在他看来,吃吃喝喝绝不是生活中的一件小事。

  于右任一生为无数餐馆饭店题写过牌匾,也结交了无数名厨朋友

  这里提一下,于右任在民国书法界的地位很高,和谭延闿、胡汉民、吴稚晖三人并称“党国元老之书法四珍”,其中于右任的今草、谭延闿的行楷、胡汉民的汉隶、吴稚晖的古篆都是一时绝品。有意思的是,这四人也都是大吃家。不久前大陆还举办过于右任的书法展览和拍卖会。

  此后,于右任每次回故乡,都必去明德亭品尝辣子煨鱿鱼。辣子煨鱿鱼至今仍是陕西名菜,其做法如下:

  1.将鱿鱼身用平刀法片成一分厚的薄片,再切成细丝。取瓷盆一个,盛百分之五浓度的碱水二斤,放入鱿鱼爽浸泡两小时,再倒入汤锅中,用小火烧沸,鱿鱼丝卷曲时,汤锅离火,待鱿鱼丝伸展时捞出,将水倒掉。

  2.原汤锅内加入清水(以淹没鱿鱼丝为度),放入鱿鱼爽小火烧沸捞出,依此法连做三次,最后滗干水,加入精盐(一分)。

  3.猪肉切成一寸半长的细爽加咸面酱拌匀,葱、姜切成细爽火腿切末。鸡腿入开水锅汆过。

  4.炒锅放熟猪油,用旺火烧至五成热,投入干辣椒节炒成咖啡色,接着投入肉丝煸炒,待肉丝散开后,烹入绍酒,加酱油、精盐、鸡汤,再放入鸡腿、桂皮、葱爽即成垫底菜。

  5.取砂锅一个,倒入垫底菜,用小火煨约一小时,待菜熟透,把鸡腿取出,切成细丝仍装入砂锅中,与肉丝搅匀。

  6.将鱿鱼丝放入砂锅的一边,另一边放垫底菜,用小火煨一小时。取一碗汤,先将垫底菜放入,再将鱿鱼丝放在上面,倒入原汁,撒上火腿末即成。

  这里用的鱿鱼是干鱿鱼,从味道上来说,干鱿鱼比鲜鱿鱼要好吃,就像干鲍鱼比鲜鲍鱼好吃一样。我喜欢将干鱿鱼水发后,稍加盐、姜、葱,和鸡一起炖汤,味道极鲜美。我在天下盐曾发明一道菜——鱿鱼煨鹅掌,用的就是辣子煨鱿鱼的思路,不同的是我在做此菜时用了泡姜、泡椒,做法是先将泡椒、泡姜下油翻炒,再放入鹅掌、干鱿鱼,加花椒、胡椒、糖、郫县豆瓣,做成一锅,文火慢煨,边煨边吃,越煨越好吃。

  于右任和张荣一直保持交往,1948年4月,张荣从老家来到南京探望于右任,并为他做了辣子煨鱿鱼和疙瘩面。于右任心情大畅,为张荣题写了“名厨师张荣”。后来张荣将这几个字制成匾额,挂到自己的店里,真正成了“金字招牌”。

  于右任一生为无数餐馆饭店题写过牌匾,也结交了无数名厨朋友。这里面最有名的餐馆要数南京马祥兴菜馆。这个餐馆开业于清道光20年,原设于南京雨花台中华门外米行大街,1958年迁至中山北路。在上世纪20年代时,餐厅以经营熘八样清真菜为特色,主要菜品有美人肝、松鼠鱼、凤尾虾、蛋烧卖等。于右任为其题写“马祥兴”匾额,使这里成为国民党要员经常聚会的地方,据说白崇禧也是饭店的股东之一。国共和谈时,张治中曾在这里设宴招待周恩来。

  于右任结交的另外一个名厨是陕菜大师李芹溪。李芹溪名李松林,芹溪是字,还有个号叫泮林。字和号都是于右任为他起的,可见两人交情之深。

  李芹溪是陕西蓝田人,陕西蓝田也是中国出名厨最多的地方。李芹溪13岁学厨,16岁可以独立操办宴席。1900年慈禧、光绪逃亡西安,李芹溪被召入行宫奉驾。他的拿手菜有清汤燕菜、煨鱿鱼丝、炸香椿鱼、金钱酿发菜、汤三元、温拌腰丝、酿枣肉等。慈禧对李芹溪的厨艺非常赞赏,亲书“富贵平安”四个字赐给他。然而李芹溪不为所动,他目睹晚清政治腐败,加之于右任的影响,所以产生了坚定的反清思想。辛亥革命时候,他率领一支厨师队伍参加西安起义,这或许是整个革命过程中唯一的“火头军”吧。

  革命成功后,李芹溪在西安开设了曲江春酒楼。该酒楼1950年停业,1984年重新开业。以经营仿唐菜及曲江风味菜为特色。李芹溪厨艺精宅又懂管理,所以酒楼名声大噪,在反袁斗争和北伐战争期间,成为国民党人经常聚会的地方。

  于右任回陕西组织靖国军时,曾到该店用餐,并为其中的两个餐厅题写了“唐醉白处”和“晋卧刘居”两块牌匾〃连载二十三)

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