孙润田：从油条明星到饮食文化博物馆长

孙润田

　　河南商报记者 马红丽/文

　　邓万里/图

　　从小巷里的“油条明星”到今天的河南省首家饮食文化博物馆馆长、国内外著名饮食学者，孙润田说，他的执著来自于热爱，他的坚守是为了让今天和后世的中国人不再忘却。

　　2013年的夏天，很忙

　　2013年的整个夏天，63岁的孙润田都很忙，接待央视《舌尖上的中国第2季》摄制组，接受《新京报》等国内以及海外媒体的饮食专题采访。

　　作为开封市“美食城”、“东京梦华苑”项目组的特邀专家，孙润田不仅要到成都等地不断考察，还要准备项目组的论证资料。

　　还有各种饮食文化讲座……

　　孙润田自己筹建的、坐落于开封城标志性建筑“大梁门”城楼里的那座开封饮食文化博物馆，在2013年这个夏天，也因为他的繁忙而不断创造着人流新高。

　　河南首家民办饮食博物馆

　　开封饮食文化博物馆是河南省首家民办、公益性质的饮食文化博物馆，2007年开馆。孙润田说，他想“利用博物馆这种形式，让更多人了解并记住我们中国博大精深的饮食文化”。

　　300平方米的展馆共分为3个部分，第一部分为“寻根溯源，元圣伊尹”，主要介绍“烹饪始祖”伊尹的生平事迹以及他对饮食文化的贡献；第二部分为“问鼎中原，东京梦华”、“佳肴珍馐汇汴京”，主要介绍北宋饮食、民间食俗以及传统名菜、名点、名吃；第三部分为“老号荟萃，悉在庖厨”、“古城名庖灿若星”，主要介绍开封的老字号和名厨等。

　　此外，还有两个实景，一个是仿宋酒馆，孙润田复原了宋代脚店的原貌，着重展现宋代酒楼茶肆的风貌；另一个是仿民间厨房，孙润田复原了旧时地锅灶使用风箱、土坯墙上挂着“老灶爷”的民间厨房以及灶具、炊具等，展现了民间老百姓厨房的变迁。

　　博物馆内，有对3000多年前中国烹饪始祖伊尹的考证，有商代、春秋、宋代、清代的陶炊器、饮器、食器、盛贮器，有以官府菜闻名、把官府菜作为世代传承的五代名厨世家陈氏一门的碎片化记忆，也有经过防腐处理的燕窝、海参、鲨鱼头等各种珍贵烹饪原料……活脱脱就是一部浓缩版的中华饮食大辞典。

　　在这部“辞典”中，“编纂者”是孙润田，“词条”是食盒、“词条”是老号、“词条”是名庖，而对“辞典”中每一个“词条”的注解都凝聚了孙润田40多年的心血。

　　2008年，国家文物局首次颁布《全国博物馆名录》，“开封饮食文化博物馆”名列其中。

　　“正业”、“副业”

　　孙润田，开封市餐饮行业协会副会长兼秘书长、开封饮食文化博物馆(河南省首家饮食文化博物馆)馆长。他痴迷饮食文化数十年，为发掘、整理、弘扬中国饮食文化作出了卓越贡献，被誉为河南饮食文化的“活字典”。

　　他是国内外著名饮食文化学者，国内“八大古都文化使者”之一，先后为海内外多家媒体撰写了1000余篇介绍开封饮食文化的文章。截至目前，他编著的饮食文化专著已经超过200万字，而这些著作也填补了河南以及国内饮食文化研究的多项空白。

　　2008年、2012年，韩国KBS分别制作饮食专题大片《面条之路》和《超级鱼》时，孙润田是被邀请的中方参与学者之一。

　　但这一切只能算作孙润田的“副业”，因为他的“正业”是开封饮食有限公司党委书记、副董事长。

　　这样的“正业”和“副业”怎么看都有点不搭界的感觉，但孙润田却说：一枝一叶总关情。不是当年一不留神踏进来的“正业”，无论如何是成就不了他日后热爱的“副业”的。

　　先从“老开封”说起

　　套用开封本地人的话，孙润田是个“老开封”，家在那条叫了百年的胭脂河街的一个院里，前后住了七辈儿。

　　孩童时，孙润田时常到离家一拃远的相国寺里玩，蹭戏院去看关灵风的《三上轿》、王根宝的《反五关》、陈惠秋的《铡美案》；钻书棚去听段绍周的《大宋八义》、纪万春的《薛刚反唐》；扎人堆儿里听石中立、杨宝璋的相声《粥挑子》；看“拉洋片”、“玩把戏”……饿了，跑到寺门口“尹家水煎包子铺”，听着呼嗒呼嗒的拉风箱声，瞅着锅里像小气蛤蟆似的煎包，闻着香喷喷的味儿，回家。

　　“‘文革’开始那会儿，到处都在砸‘旧’东西。可从小在这种‘旧’文化氛围中长大的我，怎么可能去破‘四旧’？看着精美的瓶瓶罐罐被砸碎，看着从‘老号’大门头上摘掉的一块块金字大匾被烧掉，看着相国寺山门上的佛像头被捣毁，我心疼！”    

　　1968年，赶上了“上山下乡”，孙润田从学校到了农村的广阔天地里种地、拉粪、教书、唱“样板戏”……三年后返城，被分配到饮食公司。

　　辛辛苦苦干三年，回城当个炊事员，孙润田一时半会儿真心接受不了。可孙润田他妈挺高兴，念叨了三天：“去吧，离嘴近，当个炊事员不怕‘六零年’。”

　　小巷里的“油条明星”

　　在“新工人”培训班上，饮食公司当时的领导说：“革命工作没有贵贱之分，都是为人民服务的。从我们公司调到首都北京饭店、人民大会堂和驻外大使馆的厨师，还给毛主席、周总理、朱老总做过饭呢！”

　　于是，孙润田说：“我稀里糊涂地系上围裙，干上了凌晨3点就得爬起来炸油条的活儿。”

　　当时，偌大个开封城，卖油条的没有几家，为啥？粮油缺，没购买指标。谁家想改善生活吃油条，就得赶个大早儿去排队，那长队不亚于现在为看大腕明星演出买票的队。想吃油条，那是真不容易！孙润田就此也有了点儿“特权”，街坊邻居想吃油条，找到他，他就偷偷地给他们“开后门儿”。一来二去，孙润田成了小巷里的“油条明星”。

　　“夫礼之初，始诸饮食”

　　“后来，我蒸过馍、干过营业员、当过会计、做过保管，还给头儿当过秘书，给报社、电台和杂志写过宣传饮食文化的‘豆腐块儿’……再后来，由于工作原因，我走遍了古城的百年老店和大大小小的饭馆，拜访了很多今天提起名字就是近代烹饪史名角儿的烹饪大师，结识了不少饮食文化专家。百年老店的辉煌历史、大师的绝招绝活儿，令我敬佩，令我仰止。还有那伊尹说汤以至味，赵匡胤巧烹太祖肉，光绪帝驻跸开封，康有为游学汴梁，梅兰芳用膳‘又一新’，姚雪垠钟情炸八块……嘿，咱开封的饮食文化那叫‘绝’！”

　　仿佛又回到了孩提时代，坐在相国寺内，听书、看戏，那是怎样的一件妙事啊！“‘夫礼之初，始诸饮食’，‘民以食为天’，自古饮食文化乃人间第一大学问。打那时起，我真心爱上了这一行。”

　　这一爱，从青葱到白头；这一爱，从毛头小伙变成了如今外孙儿眼中最忙的姥爷；这一爱，就是40多年。